Facebook Вконтакте Twitter RSS  

Выбор города

Закрыть

Вход Регистрация

Закрыть
Ник (логин) или e-mail:
Пароль:



Забыли пароль? | Зарегистрироваться
На главную
+7 (977) 870-55-89

Товары для кондитеров

Всё для приготовления тортов, капкейков, макарун,
мороженого и других кондитерских изделий.
Доставка по России и СНГ


На главную → Статьи. Как растопить шоколад


Статьи и мастер-классы


29.05.2017

Как растопить шоколад


Как и в чем можно растопить шоколад в домашних условиях - самые доступные способы темперирования шоколада для украшения тортов.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Перед тем как растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане, его нужно правильно выбрать. Для темперирования подойдет молочный или черный шоколад с содержанием какао не менее 50%, в нем не место орехам и разным начинкам.

Растопить белый шоколад тоже возможно, но с ним будет больше хлопот при изготовлении украшений для кондитерских изделий. Также стоит учесть, что пористый шоколад не пригоден для растапливания. Когда шоколад выбран, подбираем правильную посуду. Нам нужна керамика без каких-либо металлических элементов и рисунков.

Как растопить шоколад на водяной бане

Для того, чтобы растопить шоколад, можно воспользоваться кастрюлей с двойными cтeнкaми. Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а растопить шоколад нужно медленно. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.

Как растопить шоколад


Традиционным методом плавления шоколада на водяной бане является использование пароварки. Шоколад нужно поместить в верхнюю чашу пароварки, это позволит растопить шоколад медленно и без подгорания.

Нельзя накрывать водяную баню, в которой находится топящийся шоколад, крышкой, так как капли образовавшегося конденсата попадут в растопленный шоколад. Тогда правильное темперирование может не получиться, шоколад будет непластичным и приобретет белесый налет.

Если необходимо растопить большое количество шоколада, начинать лучше с 1/3 от общего объема шоколада, ожидая, пока шоколад в чаше расплавится, перед добавлением остального шоколада. Когда шоколад начинает таять, осторожно размешать его пластиковой или деревянной лопаточкой. Когда почти весь шоколад растает, снять чашу с водяной бани и размешивать, пока шоколад не станет блестящим, гладким и полностью не растает.

Как растопить шоколад в микроволновке

Проще всего будет растопить шоколадную массу в микроволновой печи. Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом - поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.

Как растопить шоколад


Можно использовать режим "разморозки", который дает на минимальную мощность, и недолгое время - 3 минуты (в зависимости от того, какое количество шоколада нужно растопить). Шоколад в микроволновке можно растопить с таким расчетом: на 100 граммов шоколада – 2 минуты времени. Но такой способ растопить шоколад в микроволновке не дает в итоге глянцевой текстуры застывшему шоколаду.

Чтобы правильно расплавить шоколад в микроволновой печи (микроволновке), нужно подобрать соответствующий контейнер.

В идеале, чаша (например, глубокая стеклянная миска) должна оставаться холодной или слегка теплой после нескольких минут практически непрерывной работы микроволновой печи. Если чаша стала слишком горячей для вашей руки после того как шоколад побывал в микроволновке, это значит, что температура слишком высока для шоколада. Если вы перегрели шоколад, сразу переливайте его в другую прохладную миску и добавьте куски нерастаявшего шоколада, не забывайте постоянно помешивать.

7 секретов правильного темперирования шоколада

  • На этикетке шоколада должен быть указан простой состав, с минимальным количеством различных добавок, но с высоким содержанием какао-масла.
  • Выбирать нужно кондитерский (или кулинарный) шоколадный продукт, а также с названием - столовый.
  • Лучше всего подходит для плавления темный шоколад, без орехов, без изюма, фруктовых начинок и прочих добавок.
  • Растопить пористый шоколад не получиться, он не подходит для темперирования.
  • Шоколадные плитки эконом-класса по низким ценам лучше не использовать, результат будет непредсказуемым и скорее всего неудачным.
  • Если нужно сделать надпись на торте, тогда желательно растопить десертный шоколад. Он густой и вязкий, а вот для глазури он не очень применим.
  • Кувертюр – самый дорогой шоколад для топки. В нем содержится много масла какао, поэтому он плавится идеально, а в качестве глазури выглядит глянцевым и гладким. При застывании создает хрустящую корочку.

Простой способ темперирования шоколада в домашних условиях

  • Шоколад измельчите до небольших кусочков и положите в миску.
  • Налейте в кастрюлю теплой воды и поставьте миску сверху так, чтобы ее дно не касалось воды. Шоколад должен медленно растаять.
  • Как только он станет жидким, выключите огонь, снимите миску с кастрюли и оберните чистым кухонным полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • Добавьте кусок твердого, темперированного шоколада (он послужит затравкой для кристаллизации), например, шоколадные монетки, и перемешивайте, пока масса не достигнет температуры 31-32°C для темного шоколада, 30-31°C для молочного шоколада и 27-28°C для белого шоколада. Это займет некоторое время. После этого продукт готов к использованию.

Однако, соблюдение правильной температуры - не единственное условие получения качественного шоколада. Это может быть достигнуто многими путями. Независимо какой метод темперирования вы используете, три условия должны совпадать в одно и то же время, чтобы желаемый результат был достигнут, т.е. образованы стабильные кристаллы:

1. правильная температурная зона,
2. достаточное количество времени для образования и умножения стабильных кристаллов,
3. перемешивание.

Оригинал статьи: vkusnokrasivo.ru

#мастер-класс #темперирование #шоколад


  Комментарии (0)   Просмотров: 453 453


Комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи!






Принимаем к оплате Facebook Вконтакте Twitter RSS

Тел.: +7 (977) 870-55-89, эл. почта: info@tortmag.ru
2017 © ТортМаг.ру